In het grootste deel van de seafoodwereld is “wild gevangen” een keuze. Een kwestie van positionering. Je zou dezelfde soort kunnen kweken — veel bedrijven doen dat — maar je koos de wilde, en je zet het op het etiket.
Voor Pandalus borealis bestaat die keuze niet.
En wie jarenlang met deze soort heeft gewerkt, weet ook waarom.
Er bestaat geen commerciële kweek van koudwater-noordzeegarnalen. Niet omdat niemand de voorspelbaarheid wilde die kweken zou opleveren — maar omdat het dier het niet toelaat. Pogingen om Pandalus borealis zelfs maar in leven te houden in gevangenschap zijn tot nu toe mislukt. Je kunt ze niet in bassins zetten, voeren, sorteren of op schema produceren. De enige manier waarop deze garnaal op een bord belandt, is zoals altijd: gevangen, op zee, op haar eigen voorwaarden.
Iedereen in dit vak weet wat wildvangst van je vraagt.
De hoeveelheid volgt het quotum, niet het orderboek. De sortering verschuift met het seizoen en de visgronden. Het bestand wordt beheerd op wat de zee kan dragen — en juist daarom is het er decennia later nog steeds, en juist daarom is het nog steeds de moeite waard om erover te praten. Dit is geen product dat je opschaalt met een druk op de knop. Het is er een die je vangst voor vangst inplant, en respecteert om wat het is.
Aquacultuur bestaat om dat allemaal weg te nemen — uniforme maat, constante hoeveelheid, het hele jaar door beschikbaar, een prijs waar je een bedrijf op kunt bouwen. Het is een werkelijk briljant systeem. Alleen niet een dat iemand bij deze garnaal tot zijn beschikking heeft.
Met Pandalus borealis werken betekent dus met de natuur meewerken in plaats van ertegenin. De schaarste ervan is geen tekort — het is de ingebouwde grens die de garnaal precies maakt tot wat hij is.
Dat is het punt om even bij stil te staan. Voordat er ook maar iemand over handpellen praat, over 40 dagen houdbaarheid of over een clean label zonder iets te verbergen — is er dit: een product dat niemand, waar dan ook, kan maken.
Je kunt het alleen maar gaan vangen.
