Das meiste, was über unsere Garnele gesagt wird, kommt von uns. Für diesen Beitrag haben wir die Fragen deshalb an die Person gegeben, die die Geschichte am besten kennt — Marcin Weltrowski, Mitinhaber von Resko und Botschafter für alles, was wir tun. Wir wollten über etwas sprechen, woran die wenigsten je denken: was mit den Schalen geschieht.
Die meisten Menschen werfen Garnelenschalen weg. Ihre reisen bis nach Japan. Wie kam es dazu?
Für uns war die Schale nie Abfall — sie ist ein Rohstoff, der einfach das richtige Zuhause brauchte. Und das haben wir in Japan gefunden. Was fast überall sonst im Müll landen würde, ist dort eine wirklich geschätzte Zutat. Von unserer Garnele wird nichts verschwendet: Das Fleisch erreicht den Kunden als sauberes, verzehrfertiges Produkt, und die Schalen beginnen auf der anderen Seite der Welt ein zweites Leben.
Wie gelangen die Schalen dorthin — und in welchem Zustand?
Sie werden gefroren und nach Japan verschifft. Das Einfrieren schützt sie auf dieser Reise — es hält die Schalen in ihrem besten Zustand fest, bis sie die Küche erreichen, die sie verwendet. Und sie müssen in wirklich ausgezeichnetem Zustand ankommen, denn Japan hat einige der strengsten Lebensmittelqualitätsstandards der Welt. Unsere Schalen erfüllen diese strengen japanischen Anforderungen — was ehrlich gesagt so viel über die Qualität des Rohstoffs aussagt wie alles, was wir selbst sagen könnten.
Was geschieht mit ihnen nach der Ankunft?
In Japan taut ein Restaurant die Schalen auf und stellt daraus einen Fond her — eine Brühe — und diese Brühe wird zur Basis für Ramen. Die Schale wird also nicht nur verwendet; sie wird zum Fundament eines ganzen Gerichts. Darin liegt etwas Stimmiges: Der Teil, den alle anderen wegwerfen, ist in den richtigen Händen der Teil, der den ganzen Geschmack trägt.
Ist die Brühe aus Ihren Schalen merklich anders als ein gewöhnlicher Garnelenfond?
Sie ist nicht nur merklich anders — sie ist eine andere Liga. Die Brühe hat eine wunderschöne Farbe, ein frisches, natürliches Aroma und eine Tiefe, die mit Fond aus Schalen von Zuchtgarnelen schlicht nicht zu vergleichen ist. Jeder, der damit arbeitet, erkennt den Unterschied sofort.
Warum ist sie so viel besser? Was steckt tatsächlich dahinter?
Es kommt vor allem auf eine Sache an: Astaxanthin. Unsere Kaltwassergarnelen sind außergewöhnlich reich daran — dasselbe natürliche Pigment, das der Garnele ihre Farbe gibt — und die Schalen tragen sehr viel davon. Dieser hohe Astaxanthin-Gehalt ist es, der der Brühe ihre wunderschöne Farbe gibt, ihren Charakter, ihre Qualität. Es ist kein Zusatzstoff und kein Trick; es ist schlicht das, was Jahre langsamen Wachstums in kaltem, klarem Wasser in der Schale zurücklassen.
Und das ist der Teil, der mich am meisten fasziniert — denn Astaxanthin ist weit mehr als Farbe oder Geschmack. Es ist etwas, das wir jetzt in eine völlig andere und ziemlich bemerkenswerte Richtung erforschen. Aber das ist eine Geschichte für das nächste Mal.
