Het meeste wat over onze garnaal wordt gezegd, komt van ons. Voor dit stuk hebben we de vragen daarom gegeven aan de persoon die het verhaal het best kent — Marcin Weltrowski, mede-eigenaar van Resko en de ambassadeur voor alles wat we doen. We wilden het hebben over iets waar de meeste mensen nooit bij stilstaan: wat er met de schalen gebeurt.
De meeste mensen gooien garnalenschalen weg. De uwe reizen helemaal naar Japan. Hoe is dat gekomen?
Voor ons was de schaal nooit afval — het is een grondstof die simpelweg het juiste thuis nodig had. En dat vonden we in Japan. Wat bijna overal anders in de prullenbak zou belanden, is daar een werkelijk gewaardeerd ingrediënt. Van onze garnaal gaat niets verloren: het vlees bereikt de klant als een schoon, gebruiksklaar product, en de schalen beginnen aan de andere kant van de wereld een tweede leven.
Hoe komen de schalen daar — en in welke staat?
Ze worden ingevroren en naar Japan verscheept. Het invriezen beschermt ze op die reis — het houdt de schalen op hun best tot ze de keuken bereiken die ze gebruikt. En ze moeten in werkelijk uitstekende staat aankomen, want Japan heeft enkele van de strengste voedselkwaliteitsnormen ter wereld. Onze schalen voldoen aan die strenge Japanse eisen — wat eerlijk gezegd net zoveel zegt over de kwaliteit van de grondstof als alles wat wij zelf zouden kunnen zeggen.
Wat gebeurt ermee zodra ze aankomen?
In Japan ontdooit een restaurant de schalen en maakt er een bouillon van — en die bouillon wordt de basis voor ramen. De schaal wordt dus niet alleen gebruikt; hij wordt het fundament van een heel gerecht. Daar zit iets passends in: het deel dat iedereen weggooit, is in de juiste handen het deel dat de hele smaak draagt.
Is de bouillon van uw schalen merkbaar anders dan een gewone garnalenbouillon?
Hij is niet alleen merkbaar anders — hij is van een ander niveau. De bouillon heeft een prachtige kleur, een fris, natuurlijk aroma en een diepte die simpelweg onvergelijkbaar is met bouillon van schalen van kweekgarnalen. Iedereen die ermee werkt, ziet het verschil meteen.
Waarom is hij zoveel beter? Wat zit daar werkelijk achter?
Het komt vooral op één ding neer: astaxanthine. Onze koudwatergarnalen zijn er uitzonderlijk rijk aan — hetzelfde natuurlijke pigment dat de garnaal zijn kleur geeft — en de schalen dragen er heel veel van. Dat hoge astaxanthinegehalte is wat de bouillon zijn prachtige kleur geeft, zijn karakter, zijn kwaliteit. Het is geen toevoeging en geen truc; het is simpelweg wat jaren langzame groei in koud, schoon water in de schaal achterlaten.
En dat is het deel dat me het meest fascineert — want astaxanthine blijkt veel meer dan kleur of smaak. Het is iets dat we nu in een compleet andere, en behoorlijk opmerkelijke richting onderzoeken. Maar dat is een verhaal voor de volgende keer.
