In den meisten Bereichen der Seafood-Welt ist „wild gefangen“ eine Entscheidung. Eine Frage der Positionierung. Man könnte dieselbe Art auch züchten — viele Betriebe tun es — aber man hat sich für die wilde entschieden und schreibt es aufs Etikett.
Bei Pandalus borealis gibt es diese Wahl nicht.
Und wer jahrelang mit dieser Art zu tun hatte, weiß auch, warum.
Es gibt keine kommerzielle Aquakultur von Kaltwasser-Nordgarnelen. Nicht, weil niemand die Planbarkeit gewollt hätte, die eine Zucht mit sich bringen würde — sondern weil das Tier es nicht zulässt. Versuche, Pandalus borealis überhaupt lebend zu halten, sind bisher gescheitert. Man kann sie nicht in Becken setzen, füttern, sortieren oder nach Zeitplan produzieren. Der einzige Weg, auf dem diese Garnele auf einen Teller gelangt, ist derselbe wie eh und je: gefangen, auf See, zu ihren eigenen Bedingungen.
Jeder in diesem Geschäft weiß, was der Wildfang von einem verlangt.
Die Menge richtet sich nach der Quote, nicht nach dem Auftragsbuch. Die Sortierung verändert sich mit der Saison und den Fanggründen. Der Bestand wird auf das bewirtschaftet, was das Meer tragen kann — und genau deshalb gibt es ihn Jahrzehnte später immer noch, und genau deshalb lohnt es sich noch, über ihn zu sprechen. Das ist kein Produkt, das man per Knopfdruck skaliert. Es ist eines, das man Fang für Fang einplant und für das respektiert, was es ist.
Die Aquakultur existiert, um all das auszuräumen — einheitliche Größe, konstante Menge, ganzjährige Verfügbarkeit, ein Preis, auf dem sich ein Geschäft aufbauen lässt. Es ist ein wirklich geniales System. Nur eben keines, das bei dieser Garnele jemandem zur Verfügung steht.
Mit Pandalus borealis zu arbeiten heißt also, mit der Natur zu arbeiten statt gegen sie. Ihre Knappheit ist kein Manko — sie ist die eingebaute Grenze, die die Garnele zu genau dem macht, was sie ist.
Das ist der Punkt, bei dem es sich zu verweilen lohnt. Bevor überhaupt jemand von Handpulen spricht, von 40 Tagen Haltbarkeit oder einem Clean Label ohne etwas zu verbergen — steht das hier: ein Produkt, das niemand, nirgendwo, herstellen kann.
Man kann es nur fangen gehen.
