Hier is een feit dat klinkt als een stripboekverzinsel: de garnaal heeft geen rood bloed. Dat heeft hij nooit gehad. Zijn bloed draait op koper, niet op ijzer — en wanneer het zuurstof vervoert, wordt het blauw.
Maar de waarheid is stiller en interessanter dan „blauw bloed” — en ze verklaart toevallig iets over hoe de garnaal er op je bord uitziet.
Laat me het uitleggen.
Ons bloed is rood om één reden: hemoglobine, het eiwit dat de zuurstof door ons lichaam vervoert, is gebouwd rond ijzer. IJzer gebonden aan zuurstof is rood. Alles wat rood is aan ons bloed gaat terug op dat ene metaal.
De garnaal heeft een compleet ander pad gekozen. In plaats van hemoglobine gebruikt hij een eiwit dat hemocyanine heet — en hemocyanine is gebouwd rond koper, niet ijzer. Die ene vervanging verandert alles, ook de kleur. Wanneer koper zuurstof bindt, wordt het niet rood. Het wordt blauw.
Dus ja, technisch gezien draagt een van zuurstof voorziene garnaal blauwachtig bloed.
Maar hier is het deel dat de stripboekversie fout heeft. Hemocyanine is geen felblauwe inkt. Wanneer het zuurstof draagt, krijgt het een vage blauwe tint; wanneer de zuurstof wordt afgegeven, wordt het vrijwel volledig kleurloos. Het bloed van de garnaal — correct hemolymfe genoemd — is helemaal niet felblauw. Het is meestal helder, met de allerflauwste blauwe zweem. Niet dramatisch. Gewoon stilletjes, fundamenteel anders dan het onze.
En hier verbindt het zich met iets dat je daadwerkelijk kunt zien.
Mensen verwachten soms dat zeevruchten eruitzien zoals vlees — en vlees ziet er grotendeels zo uit vanwege bloed, ijzer en hemoglobine die het vlees rood kleuren. Een garnaal heeft daar niets van. Geen ijzerrijk rood bloed dat zijn sporen nalaat. Dat is een groot deel van de reden waarom koudwatergarnalen eruitzien zoals ze doen: bleek, schoon, delicaat roze in plaats van dieprood.
Die bleekheid is geen teken van iets uitgewassens of ontbrekends. Het is het natuurlijke uiterlijk van een dier dat vanaf het begin nooit rond rood bloed is gebouwd. Wanneer de garnaal wordt gegaard, verliest de hemocyanine zelfs zijn vage blauw volledig — daarom zie je nooit een spoor van blauw op je bord, en daarom leest het vlees als schoon roze in plaats van bloederig rood.
Dus de volgende keer dat een koudwatergarnaal er bijna te bleek, te schoon uitziet, naast een stuk rood vlees — dat is geen gebrek aan iets. Het is koper in plaats van ijzer. Een compleet andere manier van leven.
De garnaal ziet er niet bloedeloos uit omdat er iets is weggehaald. Hij ziet er zo uit omdat hij vanaf het begin nooit rood was.
