Jeden Sommer versucht es jemand. Der Grill ist an, im Kühlschrank liegt eine Packung Kaltwassergarnelen, und es wirkt wie eine naheliegende Idee. Ist es nicht — und der Grund ist dem Tier selbst eingeschrieben.
Das ist die eine Sache, die man damit nicht tun sollte. Alles andere ist erlaubt.
Lassen Sie es mich erklären.
Beginnen wir mit dem Offensichtlichen. Diese Garnele ist bereits gegart. Sie wurde einmal, fachgerecht, an Bord des Schiffes kurz nach dem Fang gegart. Sie auf einen Grill zu legen heißt nicht, sie zu garen — es heißt, sie ein zweites Mal zu garen, mit der aggressivsten Hitze, die eine Küche zu bieten hat. Offene Flamme ist dazu gemacht, anzubraten und zu rösten. Auf etwas bereits Gegartes angewandt, fügt sie nichts hinzu. Sie nimmt nur.
Dann ist da die Größe, und hier wird es physikalisch.
Ein großer Warmwasser-Prawn übersteht einen Grill, weil er Masse hat. Die Hitze braucht Zeit, um bis in sein Inneres vorzudringen, und genau diese Zeit ist das Fenster, in dem die Außenseite karamellisiert, während das Innere saftig bleibt. Das ist die ganze Kunst des Grillens von Meeresfrüchten — die thermische Trägheit eines großen Tieres als Puffer zu nutzen.
Eine kleine Kaltwassergarnele hat diesen Puffer nicht. Sie ist winzig, fast reines mageres Eiweiß, ohne Fett und praktisch ohne Bindegewebe. Die Hitze wandert nicht in ihr Inneres; sie kommt überall gleichzeitig an. Es gibt kein Fenster. Die Proteine ziehen sich zusammen, die Feuchtigkeit entweicht, und was zart war, wird zäh und gummiartig — in Sekunden, nicht in Minuten. Dazu kommt, dass sie klein genug ist, um zwischen die Roststäbe zu fallen, und der Grill wirkt weniger wie eine Garmethode als wie eine Gefahrenquelle.
Doch hier kommt der Teil, auf den es wirklich ankommt, und er ist keine Einschränkung.
Röstaromen und Karamellisierung sind kräftige Geschmäcker. Das sollen sie auch sein — deshalb lieben wir sie. Und sie sind wunderbar auf einem großen Prawn, dessen kräftiges Fleisch sie tragen kann. Setzt man dieselben Röstaromen auf eine Kaltwassergarnele, ergänzen sie den Geschmack nicht; sie ersetzen ihn. Die klare Süße, jene Feinheit, für deren Entwicklung die Garnele Jahre im kalten Wasser gebraucht hat, ist genau das, was Rauch und Flamme zuerst auslöschen.
Man würde den einzigen Grund wegbrennen, sie überhaupt zu kaufen.
Wofür ist sie also gemacht?
Sie ist dafür gemacht, hinzugefügt zu werden, nicht gegart. In einen Salat gehoben. Auf gutes Brot mit Butter und Zitrone gehäuft. Unter Pasta gerührt, nachdem die Pfanne vom Herd ist. Über eine Schale gelöffelt, kalt serviert, direkt aus der Packung gegessen. Überall dort, wo die Garnele nach sich selbst schmecken darf, wird sie fast alles andere auf dem Teller übertreffen.
Das ist keine kleinere Aufgabe als Grillen. Es ist eine andere — und diese Garnele gehört weltweit zu den allerbesten Zutaten dafür.
Eine großartige Zutat ist nicht die, die alles kann. Es ist die, die genau weiß, wofür sie da ist.
Diese weiß es. Nur eben nicht über dem Feuer.
